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Die Salzburger Küche

Die Salzburger Küche ist vor allem eine Küche des Landmannes: Die Bevölkerung musste hart arbeiten, deshalb bestand das Essen schon immer aus herzhaften Mehl- und Kartoffelspeisen.

Man kennt hier viele Gerichte mit Knödeln und Nocken, zum Beispiel die Pinzgauer Nocken (das sind Kartoffelteigklöße, gefüllt mit gehacktem Schweinefleisch oder Geräuchertem), den auch in anderen Gegenden bekannten Bauernschmaus oder Gröstel (Kartoffeln, Knödel, Würste, Geräuchertes, zusammen in der Pfanne gebraten und mit Salat serviert).

Die Salzburger Küche verbindet man aber vor allem mit zwei Namen den Salzburger Nockerl und den Mozartkugeln. Die ersteren sind nicht, wie so mancher meint, ein opulentes Hauptgericht, sondern eine Süßspeise, die allerdings recht nahrhaft ist und zum Abschluss eines Mittagsmahles schon so manchen zwang, den Gürtel zu lockern! Es handelt sich um ein süßes Souffle aus Eischnee, Butter und Vanillezucker, aber fast ohne Mehl. Es wird heiß serviert und sollte gleich ge-gessen werden, da es schnell ineinan-der fällt.


Die Speisenfolge

Zu Beginn des Essens wird eine Suppe gereicht, meist eine klare Bouillon (Rindsuppe) mit Einlage (Leberknödel, Nudeln, Kaspressknödel - gemacht aus Käse und Kartoffeln, Grießnockerl, Backerbsen oder Frittaten - das sind in Streifen geschnittene Pfannkuchen). Spezialitäten sind Grammerl-, Rollgersti-, Lungauer Kirchtags-, Schott-, Brennnessel- oder Branntweinsuppe. Dazu gibt es Gebäck - die Sammelbezeichnung für verschiedene Sorten von Brötchen: Vintschgerl oder Wachauer (dunkles Roggengebäck), Schusterlaberl (Roggengebäck), Laberl (runde oder ovale Semmeln) sowie Salzstangen.

Das Hauptgericht kann dann ein Schweinsbraten, ein Zwiebelrostbraten, ein Salzburger Bierbraten, ein Tafelspitz mit Kren (Meerrettich), ein Backhendl, Stelze (Haxe) oder Schöpsernes (Hammelfleisch) sein. Als Beilage werden Röstkartoffeln, Semmelknödel oder Kartoffelsalat und Gemüse gereicht. Das wald- und wasserreiche Land sorgt auch für Wild und Fisch (Forellen, Äschen und Saiblinge).

Außer den Salzburger Nockerl kennt man als Nachspeisen noch beispiels-weise Moosbeernocken (Pfannku-chenteig mit Heidelbeeren), Marillen- oder Zwetschgenknödel, Germknödel mit Powidlfüllung (Pflaumenmus), Palatschinken (Pfannkuchen, der Name kommt von dem lateinischen placenta) mit Marmeladefüllung, Apfel- oder Topfenstrudel, Salzburger Mohntorte oder in siedendem Fett gebackene Krapfen. Auch der mit Puderzucker überstreute Kaiserschmarrn, mit Kompott oder Marmelade, gehört dazu. Ihn aber auch die anderen Nachspeisen kann man ohne weiteres auch als Hauptgericht bestellen (und dabei satt werden!).


Die Jause

Das Wort Jause ist österreichisch, woanders nennt man dieses Essen Vesper oder Brotzeit. Es ist eine kalte Mahlzeit mit Brot und allem, was gut dazu schmeckt: Wurst und Käse, Knödel-, Wurst- und Ochsenmaulsalat, Leberkäs, Liptauer (ein Käse aus mit Paprika und Zwiebeln angemachtem Quark) und anderer Käse, Speck, einer sauren Gurke und einem Obstler zum Verdauen als Abschluss.


Getränke

Als Getränk wird man im Salzburger Land vor allem Bier bestellen, das hier in hervorragender Qualität gebraut wird. Der angebotene Wein, vor allem der rote, kommt aus Südtirol oder aus österreichischen Gegenden und wird oft als Achtel ausgeschenkt. Sturm ist der prickelnde, nicht ausgegorene Wein. Wo Obstbäume wachsen, gibt es auch Most. Sein säuerlicher Geschmack ist zwar nicht jedermanns Sache - aber man sollte ihn probieren. Gemischt mit Mineralwasser ist er übrigens ein hervorragender Durstlöscher! Zur Verdauung trinkt man einen Schnaps, beispielsweise aus Marillen.


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