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 Kulinarisches:  Vorspeisen | Hauptspeisen | Nachspeisen | alte Rezepte | Suppen

Eine Wein-Suppe für Kranke zu machen

Siede ein Ei in Wein hart, und nimm die Dotter heraus, zerreibe sie, und thue Wein und Zucker daran, mache eine Suppe daraus.
NB. wann ein krank gewesener etliche Tage nach einander davon isset , so gewinn er wieder Fleisch: Ist von einem berühmten Medico verordnet worden.


Endivien-Salat, oder Häuptleins-Salat zu kochen

Nimm den Endivien=Salat, der jung ist, putze und wasche solchen sauer, 2. biß 3. mahl, und koche ihn mit Wasser ab, wann er ein wenig gekocht hat, so schütte das heiße Wasser herab, und gieß kaltes darauf, dann drucke den Salat aus, lege solchen in einen Tiegel oder Kasserole herum, wann eine Schicht herum gelegt ist, so streue geriebene Semmel darauf, thue Muska-ten=Blüth, ein wenig Pfeffer, und etwas gute Butter daran, mache es immer so fort, biß es all ißt, dann gieß gute Fleisch=Brüh darüber,
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soviel man meinet als genug ist, setze es auf ein stetes Feuer, und laß es kochen, biß der Salat hübsch weich, und die Brüh fein dicklich ist; versuche es dann nach dem Salz, so ist es recht. NB. Anstatt der geriebenen Semmel kan man in Butter gelblich geröstetes Mehl daran thun.


Vom Hecht-Sieden, und dessen Zurichtung

Die Hechte siedet man in einer kurtzen Brühe, so von weissen Weine, Wein=Essig, etwas Wasser, Salz, Gewürtz, Zitronen=Schnittlein, Zwiebeln, etlichen feinen Kräutern und Lor-beer=Blättern gemacht wird.
Man öffnet ihnen den Bauch in die Länge, nimmt alles eigeweide heraus, waschet alles Blut wohl ab, und trocknet solche, leget sie alsdann in eine Schüssel, und streuet viel Salz darüber; ferner begiesset man sie überall mit gutem Wein=Essig; dieses gibt ihnen eine schöne blaue Farbe. Nach diesem setzet man die kurtze Brühe zum Feuerm und läßt sie etwas sieden. Wann nun solcher gestallt der Wein sich erhitzet, legt man die Hechte mit einem guten Stücklein Butter ein, und siedet sie gescSind sie groß, wickelt man sie in eine Serviette, und legt sie also trucken in die Schüssel , zieret sie mit Blumen und Zitronen=Schaalen, und setzet etwas Wein=Essig, oder eine Tuncke von Muscaten, butter und derselben Brühe, darinnen sie gesotten worden, haben. Die Hecht=Leber steckt man in das Eingeweide, oder in den Magen, wann man selbigen zuvor umgelehret und wohl gewaschen hat. Will man das Blaue, womit man die Karpfen und Hechte färbet, recht machen, so mercket, daß die lebendige Fisch allezeit das Blaue besser an sich nimmt, als der todte, dieweil man die todten wegen der truckenenSchuppen allezeit mit warmen Wein=Essig anfeuchten muß. Wann der Hecht gesotten ist, und ihr ihn mit der Brühe zugleich aufsetzen wollet, so müßt ihr ihm zuvor die Haut abnehmen, welche wegen der Schuppen unangenehm zu essen ist. Es duncket mich aber besser zu sein, daß man ihn zuvor schuppe, ehe man ihn siedet, dieweil die Haut der Fische Speck ist. die ganze abgezogene Haut leget ihr auf einen Rost, also daß die Schuppen unterwärts kommen, und thut etwas Butter und Pfeffer darüber. Wann sie genug gebraten, nimmt man sie davon, und drucket
Pomerantzen=Safft darüber.
NB. Man hat etliche große Stücke von Fischen, als Hechte, Forellen, Karpffen und andere, wel-che man lange bewahren und unverdorben behalten will, als man zuweilen in den Wirthshäu-sern thun muß, so läßt man sie in einer kurtzen Brühe sieden, und thut etliche Lorbeeren daran, hernach siedet man sie in einem metallenen und irrdenen Hafen. Wenn er erkaltet ist, ver-macht man ihn oben mit feuchtem Pergament, und bindet ihn zu. Auf solche Art kan man die gesottenen Fische fast einen Monath lang aufbehalten, wann sie an einem kühlen Ort stehen.
Einer Speise zu helffen, wann sie versalzen ist:

Breite ein zart leinen Tuch über den Hafen, hernach streue Salz auf das Tuch, so zieht es das Salz wieder an sich.
hwind ab, läßt sie auch nicht lange in solcher kurtzen Brühe lie-gen, sonst werden sie weich und unangenehm.


Braun gefüllte Hünlein in einer Ragu.

Schneide denen Hünlein die Füß/Köpff und Flügel herunter/ fülle sie mit Brat-wurst=Gebrät/bräune sie in Butter/Speck/oder Schmalz/hernach gib ein gutes Ragu/von Caprn/Leberlein/Mäglein/Sardellen und Schwammen mit brauner jus darüber.


Karpfen in der Müscherl-Suppen:

Der Karpfen wird zubereitet wie der vorige, siede ihn mit Wein, und Erbsen-Brüh, dass der Sud darüber gehet, mache unterdessen ein gute Einbrenn mit Oel und Butter, das Mehl schön gel-blet geröst, nimm Semmel-Bröseln, klein-geschnittenen Zwiffel, und Petersil,

seihe von dem Fisch-Sud ab in einen Hafen, lass es aussieden, giess es über den Fisch, daran Gewürz, und klein-geschnittene Lemoni-Schäler, lass ihn einen Sud aufthun, und richt ihn an.


Das gewickelte Rind-Fleisch:

Nimm ein Schneidschwanzel mit 3. oder 4. Pfund, schneide die Haut weg, zertheile es viermal voneinander, aber damit es allzeit am End beysammenbleibet, klopfe es wohl, mit Essig und Salz besprenget, lasse es etliche Stunden ligen, nimm ein Vierting Spek , ein Zwiffel-Häupel, 6. ausgelöste Sardellen, grünen Petersil, Capri, Lemoni-Schäler, dieses alles kleingehakt, auch gut gewürzt, streiche es auf einen jeden Theil des Fleisches, wikle es zusammen wie eine Wurst, mit Spagat gebunden, richte es in ein Rein, giesse Wein, Essig, und Wasser daran, Zwiffel, Le-moni-Schäler, unten und oben Glut gemacht, lasse es schön marb dünsten, schneide es schön ringlet auf eine Schüssel, und gib ein gutes Milchreim-Süppel daüber. Es kan auch an statt des Wildprät gegeben werden.


Lumpel-Strudel:

Nimm übersottenen Beischeln, 10. Stuck , hake es schön klein, bereite geweichte Semmel; auch klein gehakt, nimm gute Feisten, und geschnittenen grünen Petersil, röste es darein mit-samt dem Brod, lass es auskühlen, nimm klein-geschnittene Kern-feisten daran, für 100. Per-sohnen 30. Eyer, ein Löffen voll Milchreim, gemischtes Gewürz, Salz, und die Füll angemacht, nicht gar zu feucht, nimm 2. Achtel gutes Mund-mehl, 15. Eyer, von 15 die Klar, in ein Hafen mit warmen Wasser abgerührt, das Mehl gesalzen und den Taig mit diesen angemacht, schön lind und wohl abgearbeitet, lass ihn zugedekter rasten, biss er zum Ausziehen ist, alsdann nimm ein Tuch, wohl eingemelbigt, den Taig schön dinn ausgezogen, die Füll darauf gestri-chen, geriebene Semmel-Bröseln, gewaschene Weinberl, wan es beliebet, rolle es so weit zu-sammen, eines grossen Daumen dik, abgeredelt; finger-lang abgedrucket, wieder zusammenge-rollet, und alsofort abgesotten in einer Suppen die siedend ist, mit Semmel-Bröseln abge-schmalzen und auf den Tisch gegeben.


Gans alladoba gesotten/ist warm und kalter gut

Nimm eine saubere Gans/stutze/und lass sie in Salz und Wasser ein wenig anlauffen/oder plan-schieren/schabe die Feder-Stufften mit dem Messer sauber darvon/druchziehe die Brust mit langem Gewürtztem Speck/binds in ein Tuch/und sieds in gesaltzenemWasser mit Eßig und Wein gemischet/gib den Geruch mit Lorbeer/Zwibel/Knoblauch/gantzem Peffer/Imber/und grob-gestoßner Muscatnuß/wohlriechendem Kräutlein und Lemoni-Schelffen; wanns fertig/so binds auf/und gibs kalt/oder warm/auf ein weisses Serviette;regaliers mit Lemoni und grünen Kräutlein/oder kalt mit einer klaren sauren Sultz.


Lämmer-Fleisch mit Nägelschwämmerl

Das Lämmer-Fleisch wird übersotten, richte es in ein Rein, giess gute Rindsuppen daran, auch ein wenig Wein, lass sieden, und eingebrennt, übersiede die Nägel-Schwämmerl in der Rind-Suppen, und hernach die Suppen darzu genommen, wasche die Schwämmerl etlich-mal in dem heissen Wasser, damit der Sand wegkommet, röste es in Butter, grünen Petersil, Semmel-Bröseln, hernach Milchreim, giess von der Suppen daran, lass sieden, und richte es über das Lämmer-Fleischel an. Das Fleischel ist auch sehr gut mit grünen Erbsen, und Kauli, daranch es die Zeit gibt


Napfkuchen (Puffer)

Man nehme ein halben Quartier Milch und etwas Hefen, thue Mehl in eine Schüssel, und menge es untereinander. Wenn es aufgegangen ist, macht man den Teig fertig, jedoch nicht allzustark, thut Rosinen, geschnittene Mandeln und Zucker nach Belieben, 3 Eyer nebst soviel Butter,

als diese schwer sind, dazu knetet den Teig solange bis er sich von den Händen lößt, thut ihn in eine mit Butter ausgeschmierte Form, macht sie halb voll, lässt den Teig, bis die Form voll ist, aufgehen und backt ihn darein gahr.


Zuckerstrauben

8 Eydotter und 2 Eyer werden mit 1 Pfund Zucker, ein halbes Loht Cardamomen zusammenge-rührt, alsdann knetet man damit 2 Pfund Mehl durch, schneidet Strauben heraus, die man in abgeklärter Butter gahr bäckt, und sodann mit gestossenem Zucker bestreut.


Gebackene Griesknödel

Treibe ein Stückel Butter schön pflaumig ab; schlage 2 Eier, eines nach dem anderen, hinein, gib 5 Eßlöffel voll schönen Gries dazu, Salz und 2 Löffel voll Rahm, rühre alles wohl unter ein-ander, mache kleine Knöderl, backe sie heiß aus dem Schmalz, gib sie in eine Suppe, laß es ein Paar Mahl aufsieden, und dann zur Tafel.


Schneeballen

Hierzu nimmt man 4 Eier, 4 Eßlöffel süsse Milch, eines Ei gros Butter, ein wenig Salz und Mehl, würgt den Taig, und wällt kleine Kuchen in der Grösse eines Tellerbodens daraus. Wenn sie alle gleich rund gewällt sind, schneidet man mit dem Bakrädlein durch jeden Kuchen Fingers-breite Striche, aber nicht ganz durchaus, macht in einer kleinen Pfanne, welche nicht grösser sein darf,

als daß die Schneeballe Platz darinn hat, Schmalz heis faßt mit dem Kochlöffel. Stiel den einen durchgeschnittenen Riemen, läßt den andern liegen, faßt den Dritten wieder, und macht so fort, bis alle gefaßt find, legt sie dann mit dem Stiel ins Schmalz ein, und breitet sie mit demselben ein wenig auseinander, daß sie breit werden, und es eine runde Balle giebt, kehrts sie hierauf gleich um, damit sie nicht zu braun werden. Sobald sie auf eingeschnittenem Brod abgeloffen sind, werden sie mit Zucker überstreut.


Eingeschlagene kälberne Leber

Nimm eine ganze kälberne Leber, ziehe die Haut davon ob, lege die Leber wenn es die Zeit zuläßt 2 Stunden in eine süße Milch, dann mache in der Mitte einen Schnitt, so wie man eine Brust untergreift, stecke ein Blattel Speck, mit Küchenkräutern besäet, hinein, dann salze sie, nimm ein rein gewaschenes kälbernes schlage mit selbem die Leber ein, spicke sie schön zier-lich mit Speck durch dann gib in ein Kasterol ein Stückel Butter, geschnittenen Zwiebel, Lor-berblätter, Basilikum, gib oben und unten Glut, laß es so lange dünsten, bis kein blut mehr her-aus rinnet, wenn man mit einer Gabel hinein sticht dann nimm die Leber heraus, staube in den Butter einen Löffel voll Mehl, laß es anlaufen, gib etwas Suppe und Rahm daran, von einer hal-ben Limonie den Saft, laß es aufsieden, und gib es über die Leber.


Gefüllter Kapaun

Untergreife den Kapaun, salze ihn gut ein, laß ihn eine Weile im Salze stehen, schneide ein halbes Pfund Kalbfleisch mit ein wenig Kernfette, ausgelösten Sardellen, Limonieschälerln, etli-chen Austern und ein wenig geweichter Semmel fein zusammen, gib Salz, 3 ganze Eyer und ein wenig Milchrahm dazu, rühre es wohl unter einander, und fülle es in den Kapaun, speile ihn, und brate ihn schön langsam an dem Spieß, begieße ihn öfters mit Butter, richte ihn, nach-dem er ausgebraten ist, in eine Schüssel, und gib eine gute Sardellensoß darüber.


Hasenöhrl

Gib auf ein Nudelbret ein halbes Pfund Mehl, brösle einen guten halben Bierting Butter mit dem Nudelwalker darunter, gib ein wenig Salz und Zucker dazu, schlage 2 Eyer und 2 Dotter daran, und so viel Rahm oder Obers, daß der Teig so fest wie ein Strudelteig wird, mache ihn geschwind zusammen, und schlage ihn 2 oder 3 Mahl wie einen Butterteig, laß ihn eine halbe Stunde rasten, dann walke ihn schön dünn voneinander, säe auf den Fleck ein wenig Anieß, und schneide mit dem Krapfenradel dreyeckige Fleckel daraus, laß in einer Pfanne Schmalz heiß werden, lege die Hasenöhrl hinein, und backe sie semmelfarb, richte sie auf eine Schüs-sel, und bestreue sie mit Zucker.


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