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 Kulinarisches:  Vorspeisen | Hauptspeisen | Nachspeisen | alte Rezepte | Suppen

Rindsrouladen

Zutaten für 4 Personen:
4 große Rindsschnitzel,
etwas scharfen Senf,
Salz, Pfeffer,
50 g Leona Wurst,
1 Zwiebel,
50 g Speck,
4 Essiggurken,
1 Karotte,
etwas Margarine,
1 Braten- od. Suppenwürfel,
1 TL Mehl, Wasser Wurst,Speck, Zwiebel, Essiggurken und Karotte fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Margarine anrösten. Zwischenzeitlich die Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würden und eine Seite dünne mit Senf bestreichen. Die Fülle dann auf die vier Schnitzel verteilen, Schnitzel einrollen und mit je einem Zahnstocher die Enden befestigen. In der Pfanne wo die Fülle zubereitet wurde nochmals etwas Margarine geben und die Rouladen darin rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einen feuerfesten Topf geben. Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Wasser aufgießen, Braten- oder Suppenwürfel dazugeben, aufkochen und das Ganze über die Rouladen gießen. Dann die Rindsrouladen 1 Stunde bei 190 °C im Backrohr fertig garen. Nach Ende der Garzeit die Rouladen aus der Sauce nehmen und zwischenzeitlich warm stellen. Mehl mit etwas Wasser anrühren und in die heiße Sauce geben, so daß diese etwas eindickt. Rouladen auf den Teller anrichten, ev. Zahnstocher entfernen und mit Sauce übergießen.
Dazu paßt Reis, Kartoffelpüree oder Serviettenknödel.


Rahmgeschnetzeltes

Zutaten für 4 Personen:

1/2 kg Puten- oder Kalbfleisch, 1 Zwiebel, 1/2 l Gemüsebrühe, 200 ml süßen Rahm, 1 EL Mehl, etwas Weißwein, Salz, Pfeffer, Dill, Petersilie, Öl

Das Fleisch in Streifen schneiden, den Zwiebel in feine Würfel. Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig anbraten, Fleisch dazu geben und ebenfalls anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Das Ganze etwa 20 Minuten auf mittlerer Flamme dünsten. Rahm mit dem Mehl glatt rühren und damit die Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer, Dill und Petersilie abschmecken.
Dazu paßt Reis oder grüne Bandnundeln.


Bierfleisch vom Ochsen

Für 4 Personen:
¾ kg Rindfleisch (Schale)
15 dag Speckwürfel, 15 dag Karottenwürfel, 15 dag Selleriewürfel, 15 dag Schwarzbrotwürfel
¼ l dunkler Malzbier, Messerspitze Tomatenmark, Schuß Balsamicoessig, etwas Maizena, Salz Pfeffer, Majoran, Kümme, Koriander, Wacholderbeeren süßer Senf, und ein Esslöffel Preiselbeer, 1l Rindsuppe

Zubereitung:

Das Rindfleisch in Gulaschgröße zerteilen, salzen und pfeffern, danach in einem Topf braun rösten. Toamtenmark dazugeben und mit Balsamicoessig, Rindsuppe und Malzbier ablöschen
Die restlichen Zutaten und Gewürze beigeben. Das Bierfleisch weich dünsten und mit Maizena vollenden.


Specktorte im Topfenteig gebacken

Für den Teig
Topfen, Mehl und Butter, zu gleichen Teilen mit etwas Salz zu einem lockeren Teig verarbeiten, dann ca. eine halbe Stunde kühl stellen.
200 g Speck, 100 g Lauch, 100 g Zwiebel feinnudelig schneiden und gut durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Schnittlauch und Petersilie würzen.
zum Übergießen: 1/8 Liter Sauerrahm, 2 Eier, 50 g Reibkäse zum Gratinieren.
Tortenform gut ausbuttern; mit dem Teig auslegen (Rand nicht vergessen – sodass die Masse nicht ausrinnen kann!) Mit dem gewürzten Gemisch aus Zwiebeln und Speck, den Teigboden belegen und mit dem Rahm und den Eiern übergießen, den Käse obendrauf!
Bei mittlerer Hitze ca. 35 – 40 Minuten backen. In kleine Tortenstücke schneiden und mit frischem Blattsalat servieren!


BAUERNPFANNE MIT SCHAFKÄSE

Pro Portion:2 Scheiben Schwarzbrot in etwa
1cm große Würfel geschnitten,ca.10dag
würzige,geräucherte Wurst(zb.Bergsteiger)in
1cm Würfel,5dag Schafkäse(1cm
gewürfelt),1EL Zwiebel gehackt,1Zehe
Knoblauch gehackt,Pfeffer und Majoran
nach Geschmack,1EL Schmalz
Schmalz in einer Pfanne erhitzen,Zwiebel
glasig dünsten,Knoblauch kurz
mitdünsten,Brot-und Wurstwürfel zugeben
und gut anbraten,mit Pfeffer und Majoran
nach Geschmack würzen,Schafkäsewürfel
zugeben und weich werden lassen(nicht
schmelzen!).
Mit Krautsalat servieren.


Eachtlingsuppe (Erdäpfelsuppe)

Für 4 Personen

1 kg zerhackte Rindsknochen
50 dag mageres Rindfleisch (Brust, Wade)
2 Stück Zwiebeln mit Schale
2 Karotten
5 Pertersilienstengel
1/2 Sellerieknolle
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
ca. 41 Wasser
Salz, Pfeffer
3-4 Eiklar

1/2 kg mehlige Erdäpfel ca. 1/4 l Milch
Muskatnuss
Salz
1 EL Butter
Trüffelöl

1. Die Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren (in heißem Wasser überkochen), abgießen und kalt spülen. Wiederum in kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, Fleisch, Gemüse (für eine schöne Farbe die Zwiebeln mit Schale) und die Gewürze dazugeben und bei reduzierter Hitze 2-3 Stunden leicht kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dann die Suppe durch ein Sieb abgießen und entfetten. Dies kann mit Küchenpapier erfolgen, oder man lässt die Suppe erkalten und entfernt die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche.
2. Die Eiklar mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen, in die Suppe geben und diese langsam zum Kochen bringen. Dabei mit dem Schneebesen häufig von unten nach oben umrühren. Einmal aufkochen lassen, den Topf neben der Herdplatte gut Minuten stehen lassen, die Trübstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen und die Suppe anschließend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb langsam abseihen (die Suppe lässt sich auch sehr gut einfrieren, so dass immer ein Vorrat vorhanden ist). Für dieses Rezept benötigt man ca. 1 Liter Suppe.
3. Die Erdäpfel schälen und weich kochen.
4. Milch mit wenig Butter und den Gewürzen aufkochen. Danach die gekochten Erdäpfel in die Milch drücken und das Püree gut abschmecken.
5. Zur Fertigstellung gibt man nun so viel Erdäpfelpüree in die gut abgeschmeckte Suppe, bis sie etwas eindickt. Zuletzt mixt man die Suppe mit der restlichen Butter und dem Trüffel (nach Geschmack) noch einmal auf.


Erdäpfel-Schlipfkrapfen

Rezept für 4 Personen

Nudelteig:
50 dag Weizenmehl griffig
4 Eier
1 EL Olivenöl
Salz
etwas Wasser

Fülle:
1 kg mehlige Erdäpfel
1 Zwiebel
1 EL Butter
3 Eidotter
Knoblauch
Majoran
Minze
Salz, Pfeffer
Tilsitter, Schnittlauch und Butter zum Garnieren

1. Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und ca. 1/2 Stunde rasten lassen.
2. Für die Fülle die Erdäpfel waschen, kochen, schälen und durch die Presse drücken.
3. Die Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Zwiebel und Eidotter unter die Erdäpfel mischen, mit Knoblauch, Majoran, Minze, Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Nudelteig dünn ausrollen und große Kreise ausstechen. Eine Hälfte der Teigblätter am Rand mit Ei bestreichen und die Erdäpfelfülle daraufsetzen. Die Nudelblätter zusammenschlagen und an den Rändern gut verschließen. In kochendes Salzwasser einlegen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
5. Mit geriebenem Tilsitter, Schnittlauch und zerlassener Butter anrichten. Dieses Gericht kann man sowohl als Vorspeise als auch als Hauptspeise mit grünem Salat und Buttermilch servieren.


Erdäpfel-Schwammerl-Roulade zur gebratenen Beiried

Rezept für 4 Personen:

4 Scheiben von der niederen Beiried (ca. 80 dag)
Knoblauch
Majoran
Salz, Pfeffer
Öl
1 EL Butter
etwa 1/8 l Suppe

Erdäpfelteig:
1 kg mehlige Erdäpfel
4 Eier
25 dag Weizenmehl griffig
10 dag Weizengrieß
5 dag zerlassene Butter
Salz
Butter

Fülle:
50 dag Eierschwammerln
1 Zwiebel
3 EL gehackte Petersilie
1 EL Semmelbrösel

1. Erdäpfel kochen, schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
2. Die Eierschwammerln gründlich säubern (nicht waschen) und in Stücke schneiden.
3. Für die Fülle Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Die Eierschwammerln dazugeben und kurz mitrösten. Die Masse gut würzen, Petersilie und Brösel untermengen.
4. Ein sauberes Tuch gut mit Butter befetten. Den Erdäpfelteig auf das Tuch legen und ausrollen. Die Fülle auf dem Erdäpfelteig verteilen und den Teig mit kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
5. Das Fleisch plattieren und an den Fetträndern einschneiden. Würzen, beidseitig scharf anbraten und etwa 10 Minuten bei 150 Grad im Rohr rasten lassen.
6. Das Bratfett abgießen, die Butter im Bratensatz schmelzen lassen und mit der Suppe aufgießen. Den Saft etwas reduzieren und abschmecken.


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